Pourquoi nous avions tout faux sur les graisses saturées. Et pourquoi il est temps d’ouvrir les yeux!

Un coupable idéal!

L’affaire était pourtant simple : Les huiles et graisses saturées sont une ÉNORME menace pour votre santé !

La preuve? Voyez la graisse d’un canard ou d’un bœuf!

Solides à température ambiante, elles vont boucher vos artères comme un vulgaire siphon d’évier. Tenez les enfants à distance, restez sur vos gardes, et circulez!

La comparaison est bien choisie, mais l’on sait maintenant qu’elle est fausse. Et qu’elle a traumatisé des générations de cuisinières et de gourmets.

Tout commence en 1958, quand le physiologiste Américain Ancel Keys réalise l’étude dite des « 7 pays ». Il cherche à y comprendre le lien entre l’alimentation et les maladies cardiovasculaires.

Et, chiffres à l’appui, il conclut que les pays où les problèmes cardiaques sont les plus élevés sont aussi les pays qui ont l’alimentation la plus riche en graisses.

Le problème, c’est qu’il oublie de prendre en compte des pays où la consommation de graisses est forte, mais où le taux de maladies cardiaques est faible (Hollande, Norvège,…) et inversement, des pays ou la consommation de graisses et faibles alors que le taux de maladies cardiaques est fort (Israël, Finlande) .

Ce faisant, il utilisait les données des pays qui venaient supporter sa théorie selon laquelle le gras était le problème pour la santé cardiovasculaire…. Et écartait les données qui allaient contre sa théorie.

Il oubliait également de préciser que la même tendance entre la consommation et la mortalité était observée pour le sucre !

Quoi qu’il en soit, cette première conclusion a ensuite été rapidement et puissamment relayée par l’administration américaine avec le support des lobbys du sucre et de l’agriculture céréalière.

Ils ont vu là un excellent moyen de se débarrasser à bon compte des interrogations qu’il y avait entre le sucre et la santé. Le gras était devenu le coupable idéal.

Des résultats décevants

Et c’est ainsi que depuis plus de 40 ans, sur la base d’études scientifiques largement biaisées, toutes nos politiques en matière de santé publique propagent le mythe des mauvaises graisses saturées, et des effets désastreux du cholestérol sur la santé.

Nous avons remplacé le beurre par la margarine puis par du beurre « light ». Le lait entier par du lait écrémé. De bons yaourts riches en crème par des « desserts lactés » « low fat « au gout de carton-pâte.

Limiter notre consommation d’œufs, de lard, de bonne viande et de charcuterie traditionnels au profit de toujours plus de boissons sucrées, de pizza, de céréales, de pâtisseries, de pains et de pâtes devenait la solution pour rester en bonne santé.

Pour le plus grand bénéfice des industriels de l’agroalimentaire. Qui ont réussi à nous faire croire que notre alimentation traditionnelle faite de produits naturels allait nous tuer.

Et que grâce aux produits industriels transformés pauvres en graisses et riche en vitamines et additifs en tous genres, nous serions tous en bonne santé…

Avec les résultats que l’on connait : Entre 1980 et 2012, la proportion d’adultes obèse en France est passée de 6 à 17 % de la population.

Et les dernières études publiées confirment que cela ne devrait pas aller en s’améliorant.

De la lumière, enfin !

Heureusement, la science se penche à nouveau sur le rôle bénéfique des graisses sur la santé, et en particulier des graisses saturées.

Plusieurs études récentes de grande qualité montrent l’absence de lien entre la consommation de graisses saturées et les maladies cardiovasculaires (1,2,3,4).

Venant enfin bousculer ce vieux mythe et déculpabiliser ceux qui souhaitent pouvoir incorporer des graisses animales de qualité à leur alimentation.

Le lien entre ces graisses et le cholestérol est également remis en question (5).

Et aucune étude de long terme n’a permis de prouver la supériorité d’une alimentation pauvre en graisse sur la santé. A ce sujet, les conclusions d’une longue étude (Women Health Initiative), réalisée avec le suivi de plus de 48 000 femmes sur 8 ans sont révélateurs.

Après 8 ans, une alimentation pauvre en graisse n’a permis de faire baisser le poids moyen que de 0,4 kg…, et n’a eu aucune incidence sur la santé cardiaque, les cancers et la mortalité générale. (6, 7, 8, 9).

Plus intéressant encore, cette étude (10) réalisée sur une durée de 7 ans, qui a suivie 458 hommes âgés de 30 à 59 ans.

L’objectif était de voir s’il était bénéfique pour la santé de substituer les graisses saturées (lard, œuf, beurre, etc.) par des graisses végétales riches en oméga 6 (Huile de tournesol, arachide, soja, etc.).

Les résultats furent sans appel!

Ils démontrèrent une mortalité plus importante du groupe ayant reçu l’alimentation riche en huiles végétales par rapport à celui qui continuait à consommer des graisses animales.

De bonnes graisses à réhabiliter

Les graisses saturées d’origine animale font partie de nos traditions culinaires.

Charcuterie, lard, beurre, crème et œufs ont longtemps était au centre d’une cuisine savoureuse et saine sans que cela ne pose aucun problème.

Alors que depuis 40 ans, partout dans le monde nous avons limité la consommation de ces graisses, l’obésité et les maladies cardiovasculaires ont explosé.

Signe que le problème est sans doute ailleurs!

Et qu’il faut peut-être aller le chercher dans l’explosion de notre consommation de produits sucrés, de céréales, ou d’huiles végétales industrielles et d’aliments hyper transformés.

Du point de vue de l’évolution de l’homme, cela n’a d’ailleurs aucun sens.

Nous avons probablement toujours consommé davantage de graisses saturées au cours de notre longue histoire, à travers les produits de la chasse et de la pèche, des produits laitiers ou des œufs

Ou avec la consommation de certains fruits comme l’avocat ou la noix de coco pour d’autres cultures.

Notre corps a eu tout le temps de parfaitement s’adapter à ces produits qui ont toujours fait partie de notre environnement.

Alors que l’introduction dans notre alimentation des huiles de tournesol, soja, ou de colza sont une invention moderne rendu possible par la mécanisation, l’industrialisation et l’utilisation de solvants chimiques pour produire ces graines en quantités gigantesque et en extraire de l’huile.

En définitive, cela revient à rejeter la faute des problèmes de santé moderne sur des aliments anciens.

Celà n’est pas sérieux.

Sans aller jusqu’à les consommer de façon excessive, tout porte à croire aujourd’hui que les graisses saturées ne sont pas le diable dans notre assiette.

Au contraire.

Et que nous pouvons continuer à les consommer pour le plaisir d’une cuisine saine et savoureuse.

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